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杰里米·齐默尔曼
1月16日,二千零一十九

如果有人问你啤酒是用什么做的,第一个想到的词是什么?很多人会说“跳”,其他人可能会想到谷物。虽然这是现代商业啤酒的两个主要组成部分,也不一定要自己酿造啤酒。

啤酒的两个核心成分是大多数人认为理所当然的成分:水和酵母。没有它们你不能酿酒。让酵母产生酒精,它需要糖来养活。这就是为什么麦芽谷物是大多数啤酒的核心成分。

麦芽,收获和干燥的谷粒在温暖的温度下被湿润,直到胚胎发芽。这一过程有助于使简单的糖和淀粉提供给酿酒商。然后谷物被干燥,这样发芽过程就停止了,糖和淀粉就被锁住了。然后,这些谷物被粗磨并用水加热,形成一种糊状物。热水从糖化物中排出,产生的液体是一种含糖的麦芽汁,可以煮沸,加入调味剂和防腐剂,如啤酒花,用酵母冷却和发酵。

原因酒花大多数人认为,谷物是啤酒的核心成分,来源于一段很长的时间,错综复杂的文化系列,社会的,经济和宗教的转变可以追溯到人类的起源。这一系列棘手的历史环境的高潮是Reinheitsgebot,1516年在德国巴伐利亚地区发布的一项法令,主要用于经济和贸易目的,该法令要求啤酒只能由麦芽谷物制成,啤酒花和水。(后来加入了酵母。)这项法律随后扩展到所有德国酿酒商,最终接管了酿酒界。


练习巫术:酿啤酒

平衡良好,粮食为主,啤酒花很难放下,但是我们中那些不吃麸质或者只是不喜欢啤酒花味道的人呢?

纵观历史长河,酒精饮料是由各种植物和糖源制成的。虽然严格,啤酒的现代定义不包括用除谷物以外的糖源制成的饮料,细读20世纪初出版的烹饪书和酿造食谱,就可以发现,这个定义并不总是那么严格。

啤酒花,有很多选择。啤酒花的使用优先于草药麦芽酒和啤酒,部分原因是啤酒花具有很强的防腐和抗菌性能。其他草药也能做到这一点,但啤酒花才是工作之马。

当啤酒花开始大量用于商业酿造时,酿酒商可以用更少的谷物,从而生产出比大多数草药啤酒便宜得多的低酒精啤酒。直到15世纪左右,大多数啤酒和麦芽酒是在家里生产的,多余的则被出售。

酿酒师通常是女性,被称为酿酒师,或是妻子。他们结合他们的草药和酿造知识,以保持他们的社区幸福和健康。

悲哀地,当局不喜欢妇女在社会中扮演受人尊敬的角色的想法,也不喜欢用她们的大锅来流传关于啤酒酿造者的神话,长搅拌棒和高帽子,这使得他们作为巫术的实践者在市场上更加明显。

草药酿造

虽然可以用多种草药酿造,有一些核心植物可以用来治疗疾病,所有这些都可以在家里轻松种植,甚至可以在野外收获。研究任何一种草药,在大量吸食或药用前检查几种来源。并向你的医生检查药物或其他草药的禁忌症。

  • 艾蒿: 艾蒿有苦味,但比它的表亲艾蒿(艾蒿)更温顺。它是啤酒花苦味和防腐能力的绝佳替代品。在其众多的医学用途中,传统上它被用作抗抑郁药,祛痰剂,一种发汗诱导剂,用于消化(由于其具有驱散性)。孕妇在吃药前应咨询医生。
  • 阿勒霍夫(Glechoma Hederacea):阿勒霍夫还有很多其他的名字,包括匍匐的查理和地面常春藤。它的名字直接关系到它在酿造中的传统用途。很多人认为是杂草,早春在北美大部分的院子里都会突然出现。虽然它有苦味,效果比艾蒿温和。它的药效包括抗炎,消化的,月经诱导(怀孕时避免);抗利尿和抗风湿。
  • 梅多斯威特(Spiraea ulmaria):传统酿造中非常常见的草药,花和叶草甸甜都被使用了。这些花更芳香,但是这些叶子也有一些芳香的特质。它可以作为退烧药,抗泻药、利尿剂和消化不良药。它的芳香特性使它成为酿造啤酒时在煮沸的末端添加啤酒的最佳选择。
  • 圣约翰麦芽汁(贯叶连翘):这种草药的名字来源于它在酿造中的传统用途,因为“麦芽汁”是指未发酵的啤酒。圣约翰麦芽汁广泛应用于酿酒、医药等行业。包括用作抗抑郁药,消化道,利尿剂和镇静剂,用来驱赶恶灵。它也被用作流产和避孕药,所以孕妇应该避免。
  • Yarrow(千叶金莲):另一种温和的苦味药草,雅罗酒在许多早期酿造配方中很常见。它可用于诱导出汗(发汗),并具有抗腹泻作用。具有抗炎和驱虫的特性。它也被用于占卜,并与“邪恶的一个”,通过名字,如魔鬼的荨麻和魔鬼的玩物。

在Reinheitsgebot之外酿造

如果你想恢复在家里为经济酿造的做法,享受和健康目的,你可以用这些简单成分的变化来做到这一点:

  • 水(最好是优质泉水)
  • 糖(蔗糖,红糖,糖蜜,甚至蜂蜜)
  • 酵母(野生)面包师或酿酒师)
  • 草本植物,香料和其他食用植物

过滤后的自来水可以作为泉水的替代品,只要任何氯被煮沸。(有些市使用氯胺,它不会因煮沸或过滤而分解。)你也可以使用井水,尽管矿物含量高会引起问题。

各种类型的甘蔗糖和糖蜜(煮下来的甘蔗糖)可以混合以适应口味的变化。你也可以用干麦芽汁代替。或二甲醚,从一家自酿供应店购买一种更像“啤酒”的啤酒;这是简单的麦芽谷物,已经制成啤酒麦芽汁和脱水。要遵循的一个简单规则是,1磅糖或二甲醚在大约1加仑的水中产生酒精含量为5-51/2%的啤酒。

野生酵母可以通过在煮沸后添加新鲜或干燥的有机水果或草药来获得。你可以用来调味的香草和香料,表现和野生酵母很多。常见的有姜和其他根,阿勒霍夫/地面常春藤,草甸,亚罗蒲公英,
圣约翰麦芽汁和艾蒿。也可以使用啤酒花,但是,再一次,不需要。

设备检查

对于设备,你只需要厨房里已有的东西:

  • (1)2至3加仑烹饪锅
  • (1)2至3加仑开口容器(玻璃,陶瓷或食品级塑料)上面有毛巾或棉布
  • (1)带气闸或气球的1加仑玻璃或塑料罐
  • 装有装瓶用龙头的容器(或用漏斗代替,并小心地倒出)
  • 搅拌勺
  • 瓶子(最理想的是摇摆式)

其他一些设备很好,但不是必需的,包括用于虹吸的食品级乙烯管,一个瓶盖和瓶盖,还有比重计,这是一种测量酒精含量的专用工具。我建议从简单开始,从那里开始构建。

酿造可以是简单的,也可以是复杂的。用单糖酿造时,你只需要去你的食品储藏室或杂货店快速旅行就可以了。非谷物啤酒的味道更像硬苏打水,但我喜欢叫它们简单的ales。有些具有类似苹果酒的特质,还有一些味道类似于谷物啤酒。

大酱

以下是一个配方,为您自己的草药配方的酿造提供了指导方针和基本蓝图:

  1. 把1加仑水倒进汤锅里滚开。
  2. 加入一磅蔗糖,深色或浅棕色糖,糖蜜,二甲醚或它们的任何组合。
  3. 挤半个柠檬汁。
  4. 加入2茶匙干燥或4至5枝新鲜艾蒿,Yarrow或Alehoof(或其他草药和香料的实验)。
  5. 煮半小时,把热水壶放在冰水浴中,快速冷却麦芽汁(以避免细菌变质)。
  6. 当麦芽汁温度达到60到80华氏度或摸起来很热时,把它倒进一个2到3加仑的容器里。
  7. 加入1茶匙面包酵母或啤酒酵母,等待12到24小时,使其开始发酵。
  8. 另一种野生发酵方法:加入半杯新鲜或干燥的有机水果,每天盖上盖子搅拌几次,直到溶液在三到五天内起泡。
  9. 将溶液通过筛子或粗棉布过滤到1加仑的罐子中,在开口下方约1英寸处用清水加满。
  10. 插入气闸(如左图所示)。可以从自制商店购买,一半装满水或在开口处伸展一个气球;这两种方法中的任何一种都可以起到阻挡外界空气的作用,使你的溶液变成醋,让二氧化碳气体逸出。
  11. 发酵两周或直到二氧化碳活性停止。
  12. 在啤酒中加入1盎司/28克蔗糖或红糖(用于碳化)。然后装上瓶子,放在凉爽的地方,黑暗角落。
  13. 等待两到三周,然后小心打开。结果可以从轻微的起泡到喷出的瓶子。

这一开始看起来像是几个步骤,但这是一个非常简单的过程,一旦你做了几次。根据所用的糖源和添加的成分,结果可能会大不相同。请记住,如果添加太多的药草和香料,大多数药草和香料很容易变得难以控制,所以从小处做起,或者按照一个食谱,从那里开始试验。

艾蒿、雅罗等苦味药材应在煮沸初期加入,以达到最佳效果。在最后五分钟,或者仅仅在煮沸的时候加入香料和香料,如肉桂和丁香,以防止挥发油和香味蒸发。

这只是开始。尝试尽可能多的变化!

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